「高温調理は体にわるい！？」

パーソナルジム　ＡＬＥＸＹ　四日市店　市川晃雅です。

食品を高温で調理する際、見逃せないのが「アクリルアミド」という化学物質です。

アクリルアミドは、高温調理によって発生する有害物質の一つで、特に揚げ物や焼き物、焼き菓子などで生成されることが多いです。

今回は、そんな「アクリルアミド」が人体に及ぼす悪影響について、お話していきます。

アクリルアミドとは？

アクリルアミドは、主にアスパラギンというアミノ酸と糖類が高温で反応することによって発生します。

この反応は、特に摂取する食品に糖分やアスパラギンが含まれている場合に強く現れます。

アクリルアミドは、ポテト類や穀物など、糖分を多く含む食品が高温で調理されたときに最も多く生成されます。
具体的には、ポテトチップスやフライドポテト、焼き菓子、コーヒーなどがアクリルアミドの高い食品として知られています。

アクリルアミドの発がん性と健康への影響

アクリルアミドは、動物実験において発がん性が確認されており、そのため人間にも発がん性のリスクがある可能性が指摘されています。
特に、高温調理で生成されたアクリルアミドが含まれる食品を過剰に摂取すると、がんリスクが増加することが懸念されています。

また、アクリルアミドは、神経毒性を持つため、長期間にわたって摂取することで神経系に悪影響を与える恐れもあります。

具体的には、アクリルアミドの摂取が神経細胞にダメージを与える可能性があり、過剰摂取によって神経障害を引き起こすリスクが高まることが示唆されています。

特に、神経系に敏感な子どもや妊婦にとっては、特に注意が必要です。

アクリルアミドが生成される食品

アクリルアミドは、高温で調理されると特に多く発生します。以下は、アクリルアミドを含みやすい食品の例です。

ポテト類（ポテトチップス、フライドポテト）
穀物（トースト、焼き菓子、クッキー）
コーヒー
焼き菓子（パン、ケーキなど）

これらの食品は、揚げる、焼く、ローストするなどの高温調理を施すことで、アクリルアミドが生成されるため、摂取時には注意が必要です。
特に、焦げた部分にアクリルアミドが多く含まれることが多いので、焦げ目がついている食品はリスクが高いとされています。

高温調理によるアクリルアミドの発生メカニズム

アクリルアミドの生成は、アスパラギンと糖類が高温で反応することによって起こります。
特に、摂取する食品に含まれるアスパラギンと呼ばれるアミノ酸と糖分（特に還元糖）が加熱されることで、化学反応が起こり、アクリルアミドが生成されます。
この反応は、温度が高いほど速く進行し、調理時間が長くなるほど多く発生します。
特に、160℃以上の高温での調理が最もアクリルアミドを多く生成することが知られています。

アクリルアミドリスクを減らす方法

1. 調理温度を下げる

高温での調理はアクリルアミドの生成を促進します。揚げ物や焼き物の調理温度を160℃以下に抑えると、アクリルアミドの生成を減らすことができます。例えば、ポテトを揚げる際には温度をやや低めに設定しましょう。

2. 調理時間を短縮する

調理時間が長いほどアクリルアミドが生成されやすくなります。

揚げ時間や焼き時間を短縮することで、リスクを減らすことができます。

ポテトを揚げる際は、少し軽めに調理して、焦げ目がつかないように工夫しましょう。

3. 焦げを避ける

焦げた部分にはアクリルアミドが多く含まれるため、食べる前に焦げた部分を取り除くことが効果的です。
特にポテトチップスやフライドポテトを食べる際は、焦げ目が少ないものを選び、焦げた部分は避けるようにしましょう。

4. 食品の保存方法を工夫する

ポテトは、日光や高温の場所で保管するとアクリルアミドが生成されやすくなります。

ポテトは涼しく暗い場所で保存し、芽が出たポテトは使わないようにしましょう。
これにより、アクリルアミドの発生を抑えることができます。

5. 食品選びに気を付ける

アクリルアミドが多く含まれるポテトチップスやフライドポテト、焼き菓子などの摂取を控えめにし、新鮮な野菜や果物、蒸し料理を中心に食生活を改善することが、リスクを減らす一番の方法です。

まとめ

アクリルアミドは、高温調理によって生成される発がん性物質であり、ポテト類や焼き菓子、コーヒーなどがリスクが高い食品です。

アクリルアミドの発がん性や神経毒性に関する懸念から、日々の食生活で注意を払うことが重要です。

調理温度や時間を管理し、焦げた部分を避けることで、アクリルアミドの摂取を減らすことができます。

健康を守るために、調理方法に工夫を凝らし、より安全な食生活を心がけましょう。

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